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张家口专业的卤味卤菜技术培训

更新时间:2013-7-16 10:37:21    编号:10584845    投诉/举报/建议»
信息来源: 商家
地点:张家口
详细地址:北京市大兴区西红门工业区福伟路三条九号
联系电话: 18001325823
QQ: 点击QQ联系  2630512285

详细内容:
[卤菜加盟] 1.卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。[

卤菜加盟] 这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不

宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反

应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。[卤菜加盟] 2.要掌握好火力。 一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺

火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色

物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,

卤汁又会因快速气化而严重减少。[卤菜加盟]
3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌

握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,

说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎

,说明火候正好,即软化阶段。[卤菜加盟]
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